Por Fernando Oyarzún y Enrique Silva
Introducción
La cosecha de salmones involucra varias prácticas antes que los salmones se transformen en alimento humano. Previo a la cosecha, los peces son ayunados por unos pocos días (entre 2 – 14 días) con la finalidad de vaciar el tracto digestivo. Los peces son entonces sometidos a diferentes manejos como cercos (definidos aquí como aumento de densidad en reducido volumen de agua), bombeos (usando lift up o bombas de vacio), aturdimiento (uso de gas, golpe en la cabeza, o golpe eléctrico), desangre, y enfriamiento. Esto puede ocurrir en los centros de cultivo o bien en las plantas de matanza. En esta última modalidad los peces son transportados vivos en barcos abiertos (intercambio permanente con el agua circundante) o bien cerrados (el agua se mantiene y se adiciona oxígeno y/o frío). Los peces de transporte abierto se bombean nuevamente a jaulas de acopio en donde se mantienen por uno o varios días, mientras que los peces provenientes de sistemas cerrados son bombeados directamente para su matanza. La matanza de salmones incluye aturdimiento (los métodos más comunes son CO2 disuelto en agua, golpe en la cabeza, golpe eléctrico, enfriamiento en agua fría), desangrado (corte de agallas o corte de aorta) y finalmente enfriado en hielo o flow ice.
Ayuno, manejos (cercos, transporte y bombeo) y aturdimiento son parte de las prácticas de cosecha que generan stress en los peces. Pero contrariamente al stress que los peces reciben en los centros de cultivo, donde hay tiempo para recuperarse, los peces listos para cosecha experimentan stress agudo en donde no existe tiempo para la recuperación. El nivel de stress generado hasta antes de la muerte influenciará la calidad final de la carne.
Este artículo señala las prácticas de cosecha que deberían estar bajo control.
Stress en peces
Los peces de cultivo experimentan stress debido a las practicas de manajo como cercos, transporte y cosecha. En una situación de stress, la respuesta primaria es la liberación de cortisol. El cortisol facilta la respuesta de stress secundaria y la mobilización de glucosa aumenta así como la liberación de ácido láctico bajo condiciones anaeróbicas. Las respuestas de stress secundarias han sido asociadas con pobre calidad de carne y desarrollo temprano del rigor mortis. El aumento del gaping (abertura de la carne), carne blanda y perdida de color de carne están entre los efectos negativos producto de la vigorosa actividad física antes de la muerte del salmon.
Proceso Post mortem
En musculo vivo las fibras musculares se contraen continuamente. La energía necesaria para la contracción es proporcionada por ATP que es producido por la respiración celular. La respiración celular puede ser aeróbica, principalmente en el musculo café o anaeróbica, principalmente en el musculo blanco. Ambas alternan de acuerdo con la naturaleza del ejercicio. Así el musculo rojo se usa en natación sostenida y el blanco en situaciones de escape. Cuando el pez se desangra el aporte de oxigeno disminuye gradualmente hasta que finalmente cesa. Durante ese proceso la respiración celular en las células musculares (producción de ATP) continúa por un lapso a expensas del oxigeno disponible en la sangre remanente y posteriormente por glicólisis anaeróbica. Una vez que el ATP se agota, el musculo se contrae y comienza el rigor mortis. Producto de la respiración anaeróbica, el ácido láctico se acumula con la subsecuente baja del pH. La baja de pH en el musculo causa desnaturalización de las proteínas y se pierde la capacidad de retener al agua. La pérdida de agua influencia la textura de la carne.
Rigor mortis
El rigor mortis se caracteriza por la contracción muscular vista externamente como una rigidez progresiva. Inmediatamente después de la muerte del pez el musculo es elástico y flexible (llamado pre rigor), entonces comienza la rigidez y el musculo se torna duro (en rigor), posteriormente el musculo pierde la rigidez y se torna blando (post rigor). La duración del rigor mortis está influenciada principalmente por el stress pre mortem al que se someten los peces antes del sacrificio: cercos intensos y prolongados, largas distancias de bombeo y aturdimientos fallidos, y altas temperaturas de almacenamiento. El rigor mortis puede ser mejorado si los elementos aquí mencionados son entendidos y controlados. La contracción muscular producto del rigor mortis permite usar esta propiedad para medir su intensidad y duración a través del índice de rigor. En este método el pez es medido repetidamente durante el periodo de almacenamiento en donde la mitad del cuerpo es colocada en una mesa horizontal y el resto del cuerpo cae libremente. La distancia de caída se registra en cada medición para luego compararse y determinar porcentualmente el grado de rigor. Otra alternativa es observar la contracción del filete durante un periodo de almacenamiento. Stress y temperatura son elementos que deben ser controlados para conocer el estado de rigor de un particular sistema de cosecha.
Densidades de peces
Los salmones son cultivados en los sitios de mar en densidades menores a 25 kg/m3 y ubicados en óptimas condiciones de calidad de agua. Sin embargo, durante el transporte por barco y en jaulas de acopio, las densidades incrementan a 120 y 50 kg/m3 respectivamente. El stress que los peces experimentan por el incremento de densidad dependerá de las condiciones de carga y del control de la calidad del agua durante el transporte y del sitio donde se emplazan las jaulas de acopio. Desafortunadamente muchas jaulas de acopio se sitúan en aguas poco profundas, susceptible a rápidos cambios de temperatura y oxigeno.
Prácticas de cerco
Los peces se cercan para aumentar la densidad y por esto la eficiencia del bombeo. La densidad escala de 50 a 500 kg/m3 en menos de una hora. La densidad y actividad de los peces aumenta a medida que el cerco disminuye su volumen. La conducta de los peces en un cerco típico comienza con peces en calma y termina con peces que exhiben poco movimiento debido a que están exhaustos. Peces boqueando y presencia de aletas dorsales sobre la superficie son señales claras del cerco. Esta conducta es inevitable, pero estos indicadores deberían ser vistos al final del cerco y no al principio. El apriete de la red debe ser gradual y se debe garantizar un cierto volumen de agua para los peces, en donde estas señales sean expresadas al mínimo. Como consecuencia del incremento de la densidad, el nivel de oxigeno disminuye. La inyección de oxigeno en los cercos ayuda a mitigar estas bajas. Es responsabilidad del grupo que efectúa el cerco monitorear estas señales que minimicen el ejercicio previo a la muerte. Intensos y duraderos cercos (incremento en la actividad de los peces) acortan el periodo de pre rigor.
Bombeo
El transporte de peces vivos a través de los tubos es un estresor extra. Datos no publicados revelaron que la distancia de bombeo es capaz de acortar el periodo de pre rigor de 30 horas a 9 horas en peces muertos al lado de la jaula comparados con peces bombeados a 150 metros. Una vez que se inicia el bombeo de los peces, no se debe interrumpir y una vez que los peces aparecen en el otro extremo ser aturdidos en forma inmediata. Otra alternativa es aturdir los peces en las jaula y luego bombearlos. Observaciones en terreno indican que en forma regular el bombeo de peces se interrumpe debido a demoras en la planta de matanza. Estas detenciones van desde uno a 30 minutos. Los peces en los tubos consumen rápidamente el oxigeno producto del stress y densidad. Así, parte de la misma cosecha experimenta distintos niveles de stress lo que explicaría en parte la variabilidad en la calidad de los productos finales.
Métodos de aturdimiento
Así como cerdos y pollos, los peces deben ser aturdidos en forma inmediata y si es gradual, efectuarse sin dolor ni sufrimiento. A diferencia de los animales terrestres, donde el método se aplica al individuo, los peces son muertos en grupos. Algunos científicos han considerado dos tipos de métodos de matanza: muerte lenta (que no causan inconsciencia inmediata) y métodos rápidos (que causan inconsciencia inmediata). Los métodos lentos causan pobre bienestar animal (animal welfare) y reducen la calidad de carne (asfixia en aire, en hielo o agua fría y CO2), mientras que los métodos rápidos bien aplicados (golpe en la cabeza y golpe eléctrico en la cabeza) entregan calidad de carne superior.
Un método de matanza es considerado humano cuando la inconsciencia en insensibilidad es alcanzada inmediatamente por aturdimiento o de suficiente duración que asegure que el animal no se recupera mientras se desangra hasta su muerte.
Indicadores de muerte en peces
Están los peces inconscientes después de aturdirlos?
Electroencefalogramas (EEG), electrocardiograma (ECD) y respuesta visual evocada (VERs) son métodos objetivos para indicar insensibilidad e inconsciencia en animales. Sin embargo, indicadores de conducta también pueden ser usados. Indicadores de conducta como rotación del ojo (eye rolling) y movimiento opercular han sido bien correlacionados a los métodos objetivos, y la carencia de estos en peces después de haber sido aturdidos debería ser usada como indicador de inconsciencia. Para asegurar la efectividad del método de aturdimiento, los peces después de aturdidos pueden depositarse en un bin con agua limpia por cinco minutos y los indicadores conductuales mencionados observados.
Desangre en peces vivo: el Mito
Los peces deberían estar vivos mientras se desangran hasta que mueren. Esta afirmación, que ha continuado por décadas, está basada en que el corazón juega un rol activo en el desangre. ¿Pero si esto fuera así, por qué entonces los puntos de sangre son aún un problema de calidad? Desde la perspectiva de bienestar animal los peces deben estar muertos antes del desangrado. El desangrado se ejecuta cortando desde uno a todos los arcos branquiales para luego disponer los peces en solución de agua-hielo. Sin embargo, los peces viven en el agua y es justamente allí donde se han adaptado a coagular sus heridas. Información científica (2003) ha revelado que los procedimientos de desangre son irrelevantes: así 2, 3, 4, 8 arcos branquiales cortados entregan similar resultado de desangre. De mayor relevancia es el tiempo en desangrar después de muerto. La remoción de sangre elimina la posibilidad de oxidación lipídica cuando los productos son almacenados congelados.
Tasas de enfriamiento
Enfriar los peces inmediatamente después de muertos extiende el periodo de pre rigor y ayuda a retardar el crecimiento bacteriano, extendiendo así la vida útil del producto. Los salmones deberian ser enfriados rápidamente, pero las temperaturas nunca exceder -2.2oC porque a esta temperatura el 50% del agua libre se congela.
Resumen
La cosecha de salmón toma unas pocas horas entre cercos, bombeos, matanza, desangrado y enfriamiento. El entendimiento y control de los pasos operacionales aplicados en tan corto periodo de tiempo son vitales para entregar buena calidad de carne, cumplir estándares de bienestar animal y aumentar el beneficio económico con la reducción de pérdidas de peso, gaping color de carne, textura y vida útil.
